Arroz, pescado y realismo mágico

por: Carlos Rodríguez

fotos: Yanina Urquiza y Felicitas Camps

Encuentro de cocineros en ‘Estrada 123’: Fernando Mayoral, Paula Naón y Edu Avio redefinen la gastronomía regional con productos de excelencia

Hay algo en el aire. No podría identificar sensorialmente qué es. Pero se miran y saben qué van a hacer. Los puntos de cocción, las posibilidades de conseguir que el producto que llega a la mesa tenga el mismo grado de amor, estudio y cuidado con que lo trató quien lo plantó o crió.

Alquimia. Realismo mágico. Bien podría ser eso. Amalgamar experiencia, ciencia y fantasía para que todo redondee en un momento de memorable paladeo.

Está Fernando Mayoral, uno de los chefs más reconocidos de Argentina, cocinando con nuestros Paula Naón, Eduardo Avio y equipo para la gente que durante dos noches colmó las reservas de ‘Estrada 123’. Hay menú degustación de cuatro pasos. Y así y todo, se hacen un tiempito para sentarse y conversar con ‘En Agenda’.

Cuentan entusiasmados que vienen desde hace un par de días eligiendo cada ingrediente. Viajaron hasta Benito Legerén, hasta la Cooperativa de Pescadores Artesanales para seleccionar las bogas que dispondrán en un rato. Lo mismo con las verduras y el cordero: todo de la zona. Los vegetales fueron cosechados en las huertas agroecológicas que promueve el INTA a través de la labor de Beatriz Díaz.

Edu destaca -y no es la primera vez- el trabajo que viene llevando adelante el movimiento colectivo “Pirí Hue”, una ‘Red de Comercio Justo’ que potencia el cuidado en los procesos, con frutas y verduras que prescinden absolutamente de los agrotóxicos e incluye la venta a precio racional de frutos secos, panificados, pastas, vinos y licores artesanales, entre otros.

En los pasos de degustación hay arroz Dos Hermanos en tándem: tostado sobre un chimichurri cítrico para dar el toque justo a la boga a la plancha (les dije: ciencia y fantasía) y carnaroli –ideal para risotto-, utilizado aquí para combinarlo con el corderito, espárragos y una espuma de hongos secos.

El tiempo en que Mayoral estuvo en la zona fue propicio para una visita a los campos que la arrocera posee en estas latitudes. Junto a Avio y Marcelo Agosti –propietario de Dos Hermanos– recorrieron  el momento de la siembra, rumbo a la cosecha 2017 y se dio el lujo de cocinar a campo abierto y en un disco de arado, algunos de los productos en cuestión.

Fernando refiere que en su restaurante de Buenos Aires o en los de sus colegas es muy difícil conservar, por logística y tiempos de trabajo, esa relación con el insumo regional. Y es por eso que se aprecian tanto experiencias como las de compartir lo ocurrido aquí.

Unos minutos antes de ‘dar sala’, se acerca Paula con una tarta tibia de arándanos, macarrón y helado cremoso de frutilla para que Mayoral la testee. No utiliza los cubiertos. Mira el postre, la mira a los ojos y todo lo demás está en el aire. Ciencia y fantasía.