Por: Redacción enAgenda

Una fuente invisible de nutrientes y sustentabilidad estaba literalmente hirviendo en nuestras cocinas. Un equipo de la Universidad Nacional de La Plata descubrió que el agua de cocción de porotos -que suele terminar en la pileta- posee propiedades tecnofuncionales y nutricionales que pueden aprovecharse para desarrollar alimentos saludables, sin huevo y aptos para celíacos.

El hallazgo fue realizado por el grupo LIHMAS (Laboratorio de Investigación en Hidrocoloides y Matrices Alimentarias Saludables), perteneciente al CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos - UNLP, CONICET, CIC). Allí, mediante un proceso de secado del agua de cocción -conocida también como aquafaba- lograron obtener un polvo rico en compuestos funcionales, ideal para reformular alimentos tradicionales como merengues sin huevo, pancakes y muffins.

“La posibilidad de aprovechar este residuo contribuiría a la economía circular de la cadena productiva de las legumbres, convirtiendo un desecho en un coproducto, sin perder de vista los atributos de calidad del producto final”, explicó la Lic. Nadia Florencia Nagai, integrante del equipo.

Los porotos no sólo son altamente nutritivos -ricos en proteínas, fibra y antioxidantes-, sino que además son un cultivo sustentable, de baja huella ambiental. Si bien en Argentina la mayor parte de la producción se destina a exportación, su potencial como base para alimentos innovadores crece ante la demanda por productos más naturales, funcionales y adaptados a necesidades dietarias específicas.

El trabajo del LIHMAS se desarrolla en conjunto con especialistas del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería de la UNLP, quienes analizan el impacto ambiental de estos procesos mediante estudios de ciclo de vida. La investigación no sólo apunta a mejorar la nutrición, sino también a impulsar el uso integral de subproductos industriales que, hasta ahora, eran desaprovechados.

Con este avance, dan un paso más en el camino hacia una alimentación más consciente, sustentable y accesible. En tiempos de transición alimentaria, lo que parecía un descarte se revela como una nueva oportunidad. Y todo, desde un simple hervor.