Por: Valentina Mayoraz

eA ¿Quién es Sebastian Sandullo?

Quién soy... me considero una persona positiva, que siempre está pensando y proyectando para adelante con positivismo. No dejo que los malos pensamientos o "el qué dirán" me hagan perder el eje sobre mis objetivos. Eso por un lado, por el otro soy una persona que no se acostumbra a la rutina. Siempre estoy buscando algo más. Si así me sucedería en mi trabajo, si tuviera que estar haciendo una misma tarea repetitiva todos los días igual, no lo soportaría. En definitiva siempre busco una escapatoria para tener planes, proyectos a futuro que no me hagan caer en la rutina.  

 

eA ¿Que te atrapa de la gastronomía en Argentina, y que te llama la atención del exterior?

De Argentina me llama la atención la sencillez de "no tener protocolo" a la hora de la cocina. Es el hecho de cocinar por la reunión y lo que gira entorno a eso. De juntarte con amigos, hacer un budín con lo que tenés, batiendo así nomás y ya está. La sencillez que tenemos los argentinos de romper las estructuras, y como giramos entorno a la gastronomia por la ceremonia previa que implica. Todo gira entorno a la comida, por esas cosas dulces que comemos, por esa reunión, que sienta a las personas en una mesa y nos une ese ritual. En cambio en el exterior no es tan así, uno va compra y ya está quizás, no es tan relevante. No tienen esa cosa dulcera del argentino, una pastafrola, los churros y todo lo que es la panaderia Argentina. 

 

eA ¿Qué opinas de Masterchef? 

Está bueno el programa por un lado por el hecho de que la gente se incorpora en la gastronomía y se pregunta qué son ciertas cosas. Porque más allá del reality, que es, porque todos sabemos que es un reality donde tienen secuencias actuadas. También tienen las cuestiones técnicas y la gente lo mira, le gusta consumir, y se pregunta. Entonces, está bueno como para "meter" a la gente en el ámbito de la gastronomía a tecniscismos y el arte culinario. 

 

eA ¿Qué significa para vos la cocina? ¿Cuál es tu marca? esencia distintiva.

Para mi la cocina es parte de mi vida, siempre me dediqué a la actuación y cocina. Van en conjunto. Son maneras de expresarse, de mostar, arte. Por eso le llamamos el arte culinario. Tiene historia. Cuando uno cocina se expresa, uno idea, piensa, le pone su impronta, su decoración, su marca. Para mi la cocina es un lugar donde uno puede distenderse, crear, jugar. Estás ahí, jugas y creas. Con elementos. Es un lugar de escapatoria.

 

Juguemos

• eA ¿Si tuvieras que elegir tres ingredientes en la pastelería esenciales, y cuales otros descartarias?

Manteca en primer lugar, ¡no me saques la manteca! Ríe. Lo que le aporta a las masas, ese gustito a manteca, no se pega y es tan rica. Sin la manteca y el azúcar no sé que seriamos como humanidad. Y la harina. ¡Pero necesito un cuarto! y son los huevos, tienen tantas funciones y propiedades; clarificar, emulsionar, le aporta estructura a las cosas. ¿Qué cosa puede salir mal con esos cuatro ingredientes?

Eliminaría los productos artificiales, conservantes, los geles de brillos, las pre mezclas que solo llevan agua y sale una masa. Estas hacen que se pierdan las raíces de la verdadera pasteleria. Los geles de brillos para abrillantar los productos, le da una textura espantosa y no aporta nada. 

• eA ¿Una comida de tu infancia? ¿Un aroma? Y un sabor

Por parte de mi mamá que tiene una casa de comidas de toda la vida, Albahaca Casa de Comidas. Tengo grabado lo salado. Recuerdo frenarme en la puerta y que te inunde el aroma a salsas, braseados. Si llegabas por la mañana, que todavía no estaba prendida la freídora, el aroma era a tuco en la olla. Por el mediodia, fritura y pollo asado. Los aromas característicos. Y ya en la casa de mi abuela, ese aroma más dulzón a pastafrola. Siempre subido a una silla porque no llegaba a la mesada, donde la ayudaba a amasar o a pisar el membrillo con el oporto.  

Una comida muy simple, que para mi era ¡wow! es que mi mamá batía las claras a punto nieve y las mezclaba con las papas fritas. Eso lo cocinaba. Reservaba las yemas por un lado, seguía cocinando el resto y finalmente la yema. Entonces, quedaba como una nube de papas fritas con la yema a punto.  

• eA Un plato que eliminarías por siempre

Ese es mi gran problema con la cocina. No hay casi nada que me desagrade. Por ahí las tartas con mucha fruta cocida, pera. La pera en la pasteleria no me gusta.

• eA Un plato que las personas no tienen que dejar de probar

¡Y sí! obvio que la milanesa con fritas de mi vieja. Y la tortilla española, con panceta y chorizo colorado. ¡Me salió la cocina de adentro! sonríe. 

• ¿Gourmet o Bodegón?

¡Uff! estaría yendo en contra de mi familia básicamente. Me encanta el bodegón. Tengo un gran dilema. Me encanta sentarme a comer una super milanesa a caballo. Pero también me encanta lo gourmet, tener un almuerzo por ocho pasos, cosas nuevas, que jamás había probado, el maridaje de los vinos, en la pastelería el té. Ir descubriendo y ver el arte de otra persona. Ver y apreciar el diseño de otros cocineros a diferencia de las minutas. 

Sebastian Sandullo

eA ¿Qué le dirías al Sebastian de hace unos años? ¿Y a esa persona que recién está empezando?

Cuando era más chico hacía tortas y salía a venderlas por el barrio. Para recuperar la plata que habia gastado y así poder seguir haciendo otras. A los 11 años hice una torta de tres pisos de budín hamburgués. Por eso, le diría a esa persona que le meta para adelante. Esto para mí arrancó como un juego y hoy me encuentro trabajando en un lugar hermoso, Espacio Casale. Y estudiando en el IAG (Instituto Gastronómico Argentino), uno de los mejores y más privilegiados a nivel nacional e internacional. No me imaginaba, hasta que un día pasa. 

 

eA ¿Quiénes te inspiran?

El jefe de área de mi Instituto, Osvaldo Gross, a quién sigo y admiro muchísimo. Me encantaría poder lograr esa sabiduria técnica, de comprender lo más minimo y simple, hasta cómo mezclar manteca y azúcar. Poder comprender todos los procesos. Osvaldo Gross, por su grandeza, es uno de mis referentes. Hoy día es un ícono nacional. También sigo a un pastelero que se llama Antonio Bachour, me gustaria poder capacitarme con él en algun momento. Tiene una técnica increíble con el arte del hojaldrado original y las masas, que reivindica las verdaderas croissants. Es un lujo. 

Croissant Original. Por Antonio Bachour

eA ¿Cómo te ves en 10 años?

Espero verme lleno de experiencias, anécdotas, porque la cocina si trae algo es anécdotas. Me proyecto recorriendo y enriqueciéndome de las diferentes culturas y gastronomias del mundo. Confío que voy a poder ejecutarlo. Y poder encontrarme en unos años diciendome a mi mismo "mira todo lo que recorrí, aprendí". Uno siempre está en constante aprendizaje. Y quién te dice...teniendo algo propio, personal, poder plasmar tu impronta y experiencia. 

 

eA ¿Qué objetivos tenés? ¿y cuales son tus claves para alcanzarlos?

Poder terminar la carrera en Técnico Superior en Gastronomia, y una vez obtenido el titulo oficial poder partir a conocer con una pasantía que ofrece el Instituto. Mientras, continuar aprendiendo y trabajando de la mano de Alejandra Casale, en Espacio Casale. A quien le estoy muy agradecido. 

 

eA ¿Qué influencia tienen las redes sociales para vos en tu trabajo?

Hoy día las redes le abrió la puerta a mas de uno, creo que lo vimos en la pandemia donde surgieron muchos emprendimientos, siendo una herramienta clave para la difusión. A mí me sirven para armar un espacio de comunicación, poder compartirlo con otros, buscando el intercambio cultural, gastronómico o de ocio. Es la oportunidad para dar a conocer tu trabajo. Que haya un ida y vuelta, donde te consulten, donde podamos opinar, compartir. Me parece que es un lugar pleno y fántastico para poder desarrollar lo que uno hace. 

 

eA ¿Cómo te llevas con el mundo del emprendimiento?

El año pasado con el aislamiento que nos atacó a nivel global, curiosamente me lleve muy bien y vendí mis productos. Ha sido muy lindo poder tener un espacio como emprendimiento. Este año lo he dejado un poco en standby para poder priorizar mi formación. Para después poder darle lo mejor que uno puede dar, al cliente. Y poder decir, valió la pena la espera. 

 

eA ¿La pandemia te dejó alguna reflexión?

Nos ha hecho pensar mucho. En cuanto a objetivos, metas. Si te dijiese que no, te estaría mintiendo. Nos demostró que todos somos capaces de cocinar y que podemos hacer algo con la harina. En un momento hubo desavastecimiento de levaduras porque la gente empezó a hacer panes en sus casas y hasta a vender cosas dulces. Entonces, viene un poco por ahi. Surgió un amor por la cocina nunca antes visto. 

 

 

Pedí Tres Deseos

Solo una cosa: que termine la pandemia, para volver a encontrarnos, compartir, que vuelvan las reuniones familiares, con amigos y los intercambios. Por una comida con todos ellos. ¡Salud!

 

 

 

 

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